Млинці з житнього борошна на кефірі та молоці — рецепт, пропорції, секрети

Чому взагалі житнє борошно: користь чи просто мода

Ну от перше питання. Навіщо? Бо можна ж зробити звичайні млинці з пшеничного борошна — перевірений рецепт, все виходить, всі їдять. Навіщо ускладнювати?

А річ у тім що житнє борошно — це зовсім інший смак і зовсім інша користь, знаєте? Воно темніше, з таким характерним присмаком трохи кислуватим, нагадує бородинський хліб. Плюс там більше клітковки, вітамінів групи В, мінералів — загалом корисніше для травлення і взагалі для організму.

Років зо три тому почала додавати житнє борошно в різну випічку — хліб, оладки, млинці. Спочатку скептично ставилася (думала буде якесь грубе все), а потім звикла і навіть подобається більше ніж білі млинці. Вони ситніші якісь, довше наїдаєшся.

Хоча напевно так. Не всім подобається цей смак. Діти наприклад часто воротять носа — “Мамо, а чому вони темні? Ми хочемо білі!” Тож треба розуміти що це на аматора, так би мовити.

Також читайте: Товченики рецепт: як готувати полтавські галушки правильно — покроковий рецепт

Де купити житнє борошно:

У Львові — “Арсен” на Шевченка, там завжди є, десь 35-40 грн за кілограм. “Сільпо” на Личаківській теж має, але дорожче — 50-55 грн.

У Києві — на Бессарабському ринку біля метро є відділ з борошном різним, там житнє точно є. Або в будь-якому великому супермаркеті.

Загалом, зараз воно продається скрізь — попит зріс через моду на здорове харчування.

Інгредієнти для житніх млинців – пропорції борошна, рідини та яєць для ідеального тіста

А тепер конкретика. Що треба?

Базовий рецепт на кефірі (на 10-12 млинців)

Інгредієнти:

• Житнє борошно 200 г (1 склянка з гіркою)
• Кефір 1% або 2,5% — 400 мл
• Яйця 2 шт
• Цукор 2 ст.л. (або 1 якщо любите несолодкі)
• Сіль щіпка
• Сода 0,5 ч.л. (а це важливо!)
• Олія рослинна 2 ст.л. в тісто + для змащування сковороди

Загальна вартість: десь 50-60 гривень на всі інгредієнти

От тут є нюанс. Сода. Вона потрібна обов’язково якщо готуєте на кефірі, бо кефір кислий і сода його нейтралізує плюс робить тісто пухкішим. Без соди млинці будуть щільні як гума.

Базовий рецепт на молоці (на 10-12 млинців)

Інгредієнти:

• Житнє борошно 200 г
• Молоко 2,5% — 400 мл
• Яйця 2 шт
• Цукор 2 ст.л.
• Сіль щіпка
• Розпушувач (розкульки) 1 ч.л. АБО сода 0,5 ч.л.
• Олія 2 ст.л.

Тут теж сода потрібна, але якщо немає — можна розпушувач. Він працює трохи інакше але результат схожий.

Пропорції — це важливо:

Житнє борошно густіше ніж пшеничне. Воно більше вбирає рідину. Тож якщо робите млинці вперше — рідини беріть трохи більше ніж зазвичай.

Стандартна пропорція для білих млинців — 1:2 (борошно:рідина). Для житніх краще 1:2,5 або навіть 1:3. Тобто на склянку борошна — 2,5-3 склянки кефіру чи молока.

Виходить близько 50 гривень на 12 млинців = 4 грн за млинець. Дешево.

На кефірі чи молоці: як відрізняється смак та текстура млинців залежно від основи

От це питання мене мучило років зо два поки не спробувала обидва варіанти.

Млинці на кефірі:

Виходять кислуватіші (логічно), пухкіші, з дірочками такими маленькими по всій поверхні. Текстура м’якша, ніжніша. Колір темніший — шоколадно-коричневий майже.

Смак більш насичений, характерний житній присмак відчувається сильніше. Чудово підходять до солодких начинок — варення, згущене молоко, мед. Або взагалі без нічого з чаєм.

Якось помітила що на кефірі вони довше не черствіють — можна на другий день їсти, будуть м’які. На молоці швидше дерев’яніють.

Млинці на молоці:

Виходять солодкуваті навіть якщо цукру мало додати, більш еластичні, тонкі можна зробити. Текстура щільніша, гладкіша. Колір світліший — сіро-коричневий.

Смак м’якший, делікатніший. Житній присмак менш виражений. Підходять до солоних начинок краще — м’ясо, гриби, сир, печінка.

Хоча напевно так. Це суб’єктивно. Є люди які кажуть що різниці не відчувають взагалі. А є які категорично тільки на кефірі роблять.

Що обрати вам:

Любите кислинку, пухкість — кефір
Любите м’який смак, еластичність — молоко
Є тільки кефір в холодильнику — робіть на кефірі
Є тільки молоко — робіть на молоці

Загалом, обидва варіанти працюють. Обидва, так.

Особливості роботи з житнім борошном – чому тісто виходить густішим та як це виправити

А ось тут починаються нюанси.

Бо житнє борошно — це не пшеничне. Воно поводиться інакше, знаєте?

Проблема №1: Тісто занадто густе

От це найчастіша скарга. Замішуєш тісто за звичайним рецептом — а воно як сметана густа, ніяк не ллється на сковороду. Чому? Бо в житньому борошні менше глютену (клейковини), але більше речовин які вбирають воду. Воно як губка — всмоктує рідину і набухає.

Що робити: Додайте рідини. Просто долийте молока чи кефіру, розмішайте. Тісто має бути консистенції рідкої сметани — коли піднімаєш ложку, воно має стікати тонкою стрічкою, а не шматками падати. Дайте тісту постояти 15-20 хвилин. За цей час борошно набухне остаточно і стане зрозуміло чи треба ще рідини.

Проблема №2: Млинці рвуться при перевертанні

Це теж через відсутність глютену. Пшеничне тісто еластичне, житнє — крихке.

Що робити: Робіть млинці товщими — не намагайтеся зробити тоненькі як папір, вони порвуться. Товщина 2-3 мм оптимально. Додайте 1-2 ложки пшеничного борошна в тісто. Це дасть трохи еластичності. Або можна взагалі 50/50 — половина житнього, половина пшеничного. Компроміс, але для початківців легше.

Перевертайте акуратно і тільки коли край підсох і легко відстає.

Проблема №3: Млинці пригорають

Хоча це не тільки з житніми буває.

Що робити: Сковорода має бути добре розігріта. Але не задимлена — середній вогонь. Перший млинець завжди комом — це закон природи, змиріться. Він йде на притирання сковороди. Змащуйте сковороду олією перед кожним млинцем. Або через один хоча б.

Покрокове приготування: замішування тіста та правильна техніка смаження житніх млинців

Ну от перейдемо до практики. Як готувати?

Крок 1: Підготовка інгредієнтів (5 хвилин)

• Дістаньте всі продукти з холодильника за 20-30 хвилин до готування. Кефір/молоко мають бути кімнатної температури — так тісто краще змішається.
• Яйця розбийте в окрему мисочку (а то раптом тухле попадеться — не зіпсуєте все тісто).
• Борошно просійте. Ну або хоча б розпушіть виделкою щоб не було грудок.

Крок 2: Замішування тіста (10 хвилин)

Послідовність важлива:

• У великій мисці збийте яйця з цукром і сіллю віночком або виделкою. Не треба міксером — просто розмішати добре.
• Додайте половину кефіру/молока, розмішайте.
• Поступово всипайте борошно, постійно мішаючи. Не висипайте все відразу — будуть грудки! По трошки, розмішуючи.
• Додайте соду (або розпушувач), розмішайте. Має з’явитися пінка легка.
• Долийте решту рідини, розмішайте до однорідності.
• Додайте олію рослинну 2 ст.л., перемішайте останній раз.
• Тісто готове. Дайте йому постояти 15-20 хвилин накритим рушником. За цей час борошно остаточно набухне.

Крок 3: Смаження (20-30 хвилин)

Техніка:

• Розігрійте сковороду на середньому вогні. Як перевірити температуру? Крапніть краплю води — має зашипіти і випаруватися за пару секунд.
• Змастіть сковороду олією. Я використовую половинку картоплини насадженої на виделку — натираю її олією і проводжу по сковороді. Зручно.
• Черпаком налийте тісто на центр сковороди, швидко нахиляйте сковороду в різні боки щоб тісто розтеклося рівномірним колом. От тут швидкість важлива — житнє тісто густе, повільно розтікається.
• Смажте на середньому вогні 1,5-2 хвилини. Побачите що краї підсохли і почали відставати, поверхня перестала бути мокрою — час перевертати.
• Лопаточкою підчепіть край, швидко перекиньте. Смажте другу сторону 1-1,5 хвилини.
• Викладайте на тарілку, змастіть вершковим маслом (по бажанню).
• Повторюйте поки тісто не закінчиться.

Крок 4: Подача

Подавайте теплими. З чим?

Солодкі варіанти:

• Варення (мені найбільше подобається вишневе)
• Мед
• Згущене молоко
• Сметана з цукром
• Банани нарізані

Солоні варіанти:

• М’ясо тушковане або фарш
• Гриби смажені зі сметаною
• Сир твердий тертий
• Червона ікра (якщо святкове щось)
• Печінка куряча тушкована

Якось зробила з грибами — члени родини сказали що найсмачніші млинці які їли. А секрет простий — житнє борошно + гриби = ідеальне поєднання смаків.

Млинці з житнього борошна — це не складніше ніж звичайні, просто трохи інакше. Треба звикнути до густішого тіста, до темного кольору, до специфічного смаку. Але коли звикнеш — назад на білі вже не хочеться переходити.

Готуйте на кефірі якщо любите кислинку й пухкість, на молоці якщо любите м’який смак. Додавайте рідини більше ніж зазвичай. Не бійтеся експериментувати з добавками та начинками.

І головне — перший млинець завжди комом, це закон. Змиріться з цим і готуйте далі.

Смачного вам сніданку з житніми млинцями!