Що таке товченики та чим вони відрізняються від звичайних галушок
Ну от перше питання. Різниця. Бо багато хто думає що галушки і товченики — це одне й те саме. А насправді ні, знаєте?
Звичайні галушки — це коли тісто робиш з борошна, яєць, води чи молока. Замішав, порізав на шматочки, відварив — і готово. Такі роблять до курячого супу, до борщу іноді. Легкі, повітряні.
Товченики (або полтавські галушки як їх ще називають) — це інша історія. Там основа не борошно, а картопля! Варена картопля, яку товчуть у пюре, потім додають борошно — і з цього роблять галушки. Виходять набагато ситніші, м’якші, з таким картопляним присмаком.
Чому “товченики”? Бо картоплю товчуть товкачкою. Товчуть, так. Якось помітив що на Полтавщині їх просто “галушки” називають, без уточнень. А в інших регіонах кажуть “товченики” щоб відрізнити від борошняних. От така плутанина з назвами.
Також читайте: Скільки варити пшоно в супі — час, секрети, помилки при приготуванні
Історія страви:
Багато хто каже що товченики — це селянська їжа, бідняцька така. Мовляв, борошна мало було, от і додавали картоплю щоб “розбавити”. Може й так, але смакує ж божественно! І зараз у ресторанах під назвою “автентична українська кухня” подають за немалі гроші.
Років так сто-двісті тому товченики готували майже в кожній українській хаті, особливо восени коли картоплю викопували — її ж багато, треба якось використовувати. От і придумали способів купу — і товченики, і картопляники, і деруни.
Де їдять товченики зараз:
На Полтавщині — звичайно, це ж їхня фішка. У Києві в ресторані “Канапа” на Хрещатику їх подають (був там років зо три тому, смачно роблять, але ціна — ой). У Львові теж є заклади де готують. Та й вдома багато хто готує, особливо старше покоління.
Інгредієнти для полтавських товчеників – картопля, борошно та секретні добавки
А тепер конкретика. Що треба?
Базовий рецепт на 4-5 порцій:
- Картопля 1 кг (середнього розміру, штук 7-8)
- Борошно пшеничне 200-250 г (буде залежати від картоплі)
- Яйце 1 шт (хоча бабуся казала що можна і без нього)
- Сіль 1 ч.л.
- Масло вершкове або олія для подачі 50-70 г
Для подачі:
- Сало для шкварків 150-200 г
- Цибуля 2-3 шт
- Сметана 200 г (хто любить)
От і все! Простіше не буває.
Яку картоплю вибрати: Тут важливо. Важливо, так. Не всяка картопля підходить. Треба таку що розсипчаста, крохмалиста. Якщо візьмете молоду картоплю (червень-липень) — вона водяниста, тісто не втримається, галушки розпадуться.
Найкраща — стара картопля, яка пролежала зиму. Восени викопали, до весни пролежала — от та ідеальна. Сорти типу “Слов’янка”, “Тирас”, “Явір” — розсипчасті, крохмалисті.
Як перевірити? Розріжте картоплину — якщо всередині вона суха, біла, не липне до ножа — підходить. Якщо вологувата, липка — краще взяти іншу.
Борошно: Звичайне пшеничне, вищого або першого ґатунку. Нічого особливого. Хоча бабуся моя років сорок тому ще й кукурудзяне борошно додавала трохи — казала що смак цікавіший. Але це вже експерименти.
Яйце: Є дискусія — додавати чи ні? Бабусі старенькі кажуть що раніше не додавали, обходилися без нього. А молодше покоління додає — мовляв, тісто міцніше тримається. Я роблю з яйцем — так надійніше, особливо якщо вперше готуєш.
Покрокове приготування тіста: як правильно товкти картоплю та замішувати масу
Ну от готуємося. Поїхали.
Крок 1: Варимо картоплю
Картоплю помити, почистити, порізати на великі шматки (навпіл або на чверті). Залити холодною водою щоб покривала на палець, посолити (десь пів чайної ложки на каструлю), поставити варитися.
Варити до готовності — 20-25 хвилин залежно від розміру шматків. Як перевірити? Проколіть виделкою — якщо легко входить, м’яка — готова.
ВАЖЛИВО: не переваріть! Якщо картопля переварена, розлазиться на кашу — буде занадто багато води, тісто не вийде. Краще трохи недоварити ніж переварити.
Крок 2: Зливаємо воду і сушимо
От тут секрет який багато хто пропускає.
Злили воду з каструлі — і не кидайте одразу товкти! Поставте каструлю назад на плиту (вимкнену або на мінімум) на хвилину-дві. Картопля підсохне, зайва волога випарується. Це критично важливо — якщо картопля мокра, тісто буде липким, доведеться додавати купу борошна, і галушки будуть важкими.
Бабуся моя взагалі картоплю на рушник вивалювала, розстеляла щоб пар вийшов. От так робила завжди.
Крок 3: Товчемо картоплю
Берете товкачку (дерев’яну або металеву — байдуже) і починаєте товкти. Товкти, так. Не жаліти, працювати товкачкою до повної однорідності.
НЕ використовуйте блендер! Не міксер! Тільки товкачка руками. Чому? Бо блендер перебиває картоплю в клейстер, вона стає липкою, клейкою — тісто не вийде. Товкачкою — і тільки так.
Товкти доки не залишиться жодної грудочки. Жодної! Перевірте — погладьте пюре рукою, якщо відчуваєте грудки — товчіть ще.
Крок 4: Охолоджуємо (а це важливо!)
От товкли-товкли, пюре гаряче, руки обпалити можна — і хочеться одразу борошно додавати. НІ!
Дайте картоплі охолонути до теплого стану. Якщо додасти борошно в гаряче пюре — воно заварит борошно, тісто стане гумовим, галушки не розвариться. Почекайте хвилин 15-20, поки температура опуститься до теплої (градусів 40-50, щоб рукою терпло тримати).
Хоча… можна й одразу, якщо терміново треба, але тоді борошна візьміть трохи більше і швидко замішуйте.
Крок 5: Додаємо борошно та яйце
Тепер в картопляне пюре додаємо яйце (якщо робите з яйцем), трохи солі, і починаємо поступово всипати борошно. Не все одразу! Трохи всипали, перемішали, дивимося консистенцію. Ще всипали, знову перемішали.
Тісто має бути м’яке, еластичне, трохи липке до рук але не дуже. Як пластилін теплий — от така консистенція. Якщо занадто липне — додайте ще борошна. Якщо суху-суху — додайте ложку води або олії.
Скільки треба борошна? Залежить від картоплі. Якщо картопля дуже крохмалиста, суха — треба менше (150-200 г). Якщо вологувата — більше (250-300 г). Тому краще додавати поступово, на відчуття.
Замішуємо тісто руками хвилин 3-5, доки не стане однорідним, гладеньким. Не забивайте борошном! Чим менше борошна — тим ніжніші галушки. Але й занадто мало — розпадуться.
Формування та варіння галушок – скільки часу тримати у окропі для ідеального результату
Ну от тісто готове. Що далі?
Крок 6: Формуємо галушки
- Ставимо каструлю з водою на вогонь (води багато, літри 3-4), солимо добре (вода має бути солонувата на смак).
- Поки вода закипає — формуємо галушки.
- Відщипуєте шматочок тіста (з волоський горіх розміром), качаєте між долонями кульку, потім трохи приплюскуєте — виходить кругла галушка товщиною 1-1,5 см. Викладаєте на дошку присипану борошном.
Якось помітив що у Полтаві роблять товченики досить великі — з куряче яйце майже. А на Київщині менші, акуратніші. Хто як звик.
Крок 7: Варимо
Вода закипіла — починаємо опускати галушки. НЕ всі одразу! Штук 10-15 за раз, щоб не зупинився кипіння.
Опустили — вони спочатку потонуть на дно. Це нормально. Чекаємо. Десь через 2-3 хвилини вони почнуть спливати. От як спливли — ТОДІ починаємо відлік часу.
Варити після того як спливли: 3-5 хвилин. Не більше! Якщо переварите — будуть розвалюватися, розмокнуть.
Виймаємо шумівкою, викладаємо в мисочку, відразу поливаємо маслом вершковим розтопленим щоб не злиплися. Або олією. Так партіями варимо всі галушки. Займає хвилин 20-30 залежно від кількості.
Крок 8: Готуємо шкварки та цибулю
Поки галушки варяться або вже готові — робимо заправку. Сало порізати кубиками (можна зі шкуркою, можна без — як любите), викласти на холодну сковороду, поставити на вогонь середній. Смажити помішуючи доки шкварки не стануть золотистими, хрусткими. Цибулю порізати напівкільцями, додати до шкварків, смажити разом хвилин 5-7 доки цибуля не стане м’якою, трохи підрум’яниться.
От цією сумішшю поливаємо галушки — і смакота готова
Полтавські галушки (товченики) — це проста страва з простих інгредієнтів, але готувати їх треба з душею й розумінням нюансів. Картоплю правильну вибрати, висушити після варіння, не забити борошном, не переварити — і вийде смачно.
Це страва яку готували наші прабабусі сто років тому, і вона досі актуальна. Бо смачно, ситно, по-домашньому затишно. Особливо восени-взимку, коли холодно — тарілка гарячих товчеників з шкварками й сметаною — от це кайф!
Тож спробуйте приготувати. Можливо з першого разу не ідеально вийде — нічого, друший раз краще буде. Це як з велосипедом — навчився раз, і вже не забудеш.