І от, уявіть, ви на кухні, а перед вами глечик свіжого молока. Знаєте, того, що пахне селом, коровами, травою. Рецепт голландського сиру – це ж справжня магія для тих, хто обожнює молокопродукти, бо виходить твердий, з горіховим післясмаком, як справжня гауда чи едам. А чому б не спробувати? З молока, без складнощів. Хоча… краще почнемо з азів. Тож, якщо ви мрієте про шматочок власного чізу до сніданку, ця стаття для вас.
Також читайте: Мафіни з овочами та твердим сиром для дітей на сніданок
Яке молоко обрати для домашнього голландського сиру
Але ж, спершу про молоко. Воно – серце сиру. Поясню, чому свіже коров’яче – найкраще. Жирність десь 3,5-4%, бо знежирене дасть крихкий результат, а надто жирне – маслянистий. Свіже, з ферми, як біля того кіоску з зеленою вивіскою на Лук’янівці, – ідеал, бо там бактерії живі, для закваски. Хто б міг подумати, що молоко з базару смачніше за магазинне? Загалом, уникайте ультрапастеризованого – воно “мертве”, чіз не згорнеться. Або ні? Хоча, напевно, так, бо фермент не спрацює. Це як з велосипедом – вмієш, але пояснити важко, чому саме це молоко.
І ще одне. Якщо молоко магазинне, пастеризуйте вдома – до 65 градусів, півгодини, охолодіть до 32. Якось помітив, коли купував молоко на ринку біля Подолу – воно густе, кремове, сир вийшов із дірками. Тож, беріть свіже, жирне.
Інгредієнти та обладнання для домашньої сироварні
Ну, до інгредієнтів. Власне, все просто. Молоко – 10 літрів. Мезофільна закваска – чверть ложки. Сичужний фермент – стільки ж, розведений у воді. Хлорид кальцію – для магазинного молока, щоб згусток був міцний. Сіль морська, не йодована. Певною мірою, як у бабусі на кухні, коли вона варила сир біля старої пекарні на Хрещатику.
А обладнання? Каструля на 12-15 літрів, нержавіюча. Термометр – без нього ніяк. Марля, друшляк, форма для сиру з отворами. Прес – гантелі чи банки з водою, 5-10 кг. Довгий ніж для нарізки. Бачите, нічого надскладного.
До речі. Ось таблиця з базовими інгредієнтами:
| Інгредієнт | Кількість | Примітка |
|---|---|---|
| Свіже молоко | 10 літрів | Жирність 3,5-4% |
| Мезофільна закваска | 1/4 ч. л. | Для бактерій |
| Сичужний фермент | 1/4 ч. л. | Розведений у 50 мл води |
| Хлорид кальцію | 1/4 ч. л. | Для магазинного молока |
| Сіль морська | За смаком | Для соління |
Якось років зо два тому пробував без термометра – температура скакнула, сир зіпсувався. А це важливо! Термометр двічі. Двічі перевіряйте.
Підготовка молока для голландського сиру
Та ось, починаємо. Налийте молоко в каструлю, нагрійте до 32 градусів – повільно, помішуючи, щоб не пригоріло. Якщо магазинне – пастеризуйте спершу, охолодіть. Посипте закваску, дайте постояти 5 хвилин, перемішайте. Чекайте 30-45 хвилин, хай бактерії працюють. Фермент розведіть у воді, влийте, помішайте 30 секунд. Залиште на годину – згусток має бути, як желе. Розумієте, це як чекати, поки тісто підніметься.
Раптом зміна тону: а якщо не згорнулося? Перевірте температуру. Одного разу в мене молоко було холодне – довелося гріти ще. Хоча… краще поясню: 32 градуси – закон.
Формування сирного зерна для голландського сиру
А тепер згусток. Наріжте його кубиками 0,5 см – акуратно, ножем, сіткою. Вертикально, горизонтально. Залиште на 5 хвилин, хай сироватка вийде. Нагрівайте до 38 градусів, повільно – 1 градус за 2 хвилини, помішуючи. Витримайте 30 хвилин. Чим довше – тим твердіше зерно. Риторичне питання: а ви знали, як дірки в сирі з’являються? Від бактерій, що газ виділяють.
До речі. Поради для цього етапу:
- Помішуйте обережно, щоб зерно не розбилося.
- Якщо сироватка мутна – нагрійте ще.
- Слідкуйте за часом, бо пересушите.
Якось бачив, як сировар на Полтавщині лірою нарізав – зручно, але ніж вдома підійде.
Пресування та соління: як отримати щільний голландський сир
От, зерно готове. Відцідіть сироватку через марлю. Перекладіть у форму, застелену марлею, краї загніть. Прес – спершу 2 кг на 30 хвилин, потім 5-10 кг на 6-12 годин. Перевертайте сир щогодини. Соління – в розсолі 20% на 6 годин на 1 кг чізу. Або натріть сіллю сухою. Це додає смак, консервує.
Але ж, протиріччя: сильний прес – сир твердий, слабкий – м’який. Поясню: баланс шукайте. Як у випічці – перетиснеш, жорстко.
І короткий абзац.
Соління двічі. Двічі, для смаку.
Дозрівання голландського сиру вдома: як досягти ідеального смаку
Тож, дозрівання. Температура 10-12 градусів, вологість 85%. Підвал, холодильник з регулятором. Кірку мийте раз на тиждень, натирайте олією, щоб не тріскала. Витримка – 3-6 місяців для гауди, довше для едему.
“Сир – це терпіння,” – казав сировар з Нідерландів, якого бачив на ярмарку в Києві.
Перескакуємо: а якщо коротше? Вийде молодий сир, м’який. Або ні? Хотя, напевно, так.
Поради:
- Перевертайте щотижня.
- Пліснява синя – зріжте, біла – ок.
Якось помітив у відео, як голландці тримають чіз у воску – зручно.
Варіації голландського сиру: як додати унікальності
І ще. Додайте кмин чи трави – вийде з ароматом, як у кафе на Андріївському узвозі. Питання до себе: або з перцем? Хоча, напевно, кмин краще. Для едему – слабший прес, для гауди – довше дозрівання.