Ароматна крафтова ковбаса з часником та зернами гірчиці — то файна страва, яка пасує і до буденного столу, і до святкового частування. Така ковбаска виходить соковита, з виразним запахом часнику і легкою пікантністю гірчиці. Як кажуть на Галичині, аби ковбаса вдалася — мусить бути добра мняса, свіжі приправи і трошки терпцю.
Інгредієнти (на 3 кг ковбаси)
- Свинина (ошийок або лопатка) — 2 кг
- Яловичина пісна — 1 кг
- Сіль кухонна — 55–60 г
- Часник свіжий — 25–30 г
- Зерна гірчиці — 20 г
- Перець чорний мелений — 6–8 г
- Перець духмяний — 3 г
- Вода крижана або бульйон — 150–200 мл
- Натуральна свиняча черева — 3–3,5 м
Як казали старі ґазди, найліпше брати мнясо з легким жирком — тоді ковбаска буде соковита і не суха.
Підготовка м’яса
- М’ясо зачистити від жил та плівок.
- Нарізати кубиками по 3–4 см.
- Добре охолодити до 0…+4°C — мнясо має бути студене, але не підмерзле.
- Перемолоти на м’ясорубці через решітку середнього помелу.
У селах кажуть: «Не мели теплого мняса, бо ковбаса буде рихла».
Приготування фаршу
- До перемеленого м’яса додати сіль і добре вимішати руками або мішалкою.
- Додати подрібнений часник — аби дав файний аромат.
- Всипати зерна гірчиці, чорний та духмяний перець.
- Влити крижану воду чи бульйон і вимішувати 5–7 хвилин, поки фарш стане липкий і тягучий.
Фарш має «тягнутися нитками» — тоді, як кажуть ґазди, ковбаска буде триматися купи.
Наповнення оболонок
- Черева добре промити та замочити у теплій воді на 20–30 хвилин.
- Наповнити оболонки фаршем — не надто туго, аби не тріскали.
- Формувати ковбаски по 15–20 см, перев’язуючи шпагатом.
- Легенько проколоти голкою, аби вийшло зайве повітря.
Головне — не «набивати як барабана», бо при копченні ковбаска може полопати.
Осадження
Сформовані ковбаси підвісити в холодному місці (+4…+8°C) на 6–8 годин.
У ґаздів це називають «дати ковбасі вистоятися», аби спеції добре розійшлися по мнясу.
Термообробка або копчення
Варіант 1: Запікання
- Розігріти духовку до 80–85°C.
- Готувати ковбасу 1,5–2 години, доки внутрішня температура не сягне 68–70°C.
Варіант 2: Копчення
- Підсушити ковбасу при 50–55°C приблизно 30 хвилин.
- Коптити при 65–75°C 1–1,5 години.
- Довести до внутрішньої температури 68–70°C.
Як кажуть на заході, «легенький димок — то половина смаку».
Охолодження і визрівання
Після приготування ковбасу швидко охолодити у холодній воді 10–15 хвилин, а тоді підвісити в холоді на 12–24 години.
За той час ковбаска «дійде» і набере повного смаку.
Подача
Крафтова ковбаса з часником та зернами гірчиці має насичений аромат, щільну текстуру і пікантний післясмак. Смакує вона і до свіжого хліба, і до борщу, і просто «на перекуску» — як кажуть ґазди, аби було що до кавальчика хліба.