От скажіть, ви теж спочатку думали що олія як олія? Купив пляшку з написом “Extra Virgin”, поставив на полицю — і користуєшся для всього підряд. Для тіста, для смаження грибів, для сиру фета замаринувати, навіть щоб протівень змастити.
А потім помічаєш дрібниці. Чомусь у того піцайоло з закладу на Львівській площі (знаєте, там де завжди черга навіть опівдні) піца має такий смак… іншу глибину якусь. І тісто еластичніше. І після випікання аромат стоїть неймовірний.
Загалом, почав я розбиратися в темі. Виявилося — різниця між типами оливкової олії така сама, як між борошном першого і вищого сорту. Здається що схожі продукти, але працюють абсолютно інакше.
Також читайте: Чому тісто стягується назад
Види оливкової олії: розбираємо класифікацію
Перше що треба зрозуміти — оливкова олія має градацію. І не просто маркетингову, а реальну, з конкретними характеристиками.
Extra Virgin Olive Oil (EVOO). Топ. Перший холодний віджим, кислотність нижче 0.8%. Робиться механічним способом без хімії, нагрівання, жодних добавок. Смак виразний, іноді навіть гіркуватий або пекучий — це нормально, це ознака свіжості та якості. Ціна висока, так би мовити, але воно того варте для певних цілей.
Virgin Olive Oil. Теж перший віджим, але кислотність вища — до 2%. Смак менш інтенсивний, можуть бути незначні дефекти аромату. Трохи дешевше за EVOO. Чесно кажучи, рідко зустрічається в продажу — виробники частіше роблять або преміум (EVOO), або рафіновану версію.
Refined Olive Oil. Рафінована. Її обробляють хімічно, очищають, дезодорують. Втрачає більшість аромату та смаку, але стає стабільнішою при нагріванні. Світло-жовтий колір, майже нейтральна. (А це важливо для деяких застосувань!)
Pure Olive Oil або просто “Olive Oil”. Це мікс рафінованої з невеликою домішкою Virgin. Найдешевший варіант. Для масового виробництва підходить, але для справжньої неаполітанської піци — ні.
Pomace Oil. Олія з вичавків. Залишки після першого віджиму обробляють розчинниками, отримують додаткову олію. Найнижча якість. Якщо побачите таке — краще оминайте.
Як вибрати якісну EVOO: на що дивитися
Тепер конкретика. Стоїте в магазині перед полицею з десятками пляшок. Як не помилитися?
Перше — дивіться на дату розливу. Не термін придатності, а саме коли розлили. Олія зберігає найкращі властивості перші 12-18 місяців після виробництва. Якщо на етикетці пише “best before 2027”, але дати розливу немає — насторожує.
Друге — темне скло обов’язково. Світло руйнує корисні речовини в олії. Прозора пляшка — це або дешевий продукт, або виробник не дбає про якість. Професіонали беруть тільки в темному склі або металевих каністрах.
Третє — країна походження має значення. Італія, Греція, Іспанія, Туніс — основні виробники. Але цікаво що італійська олія часто робиться з грецьких або іспанських оливок, просто розливається в Італії. Дивіться на позначку PDO або DOP — це гарантія походження з конкретного регіону.
Четверте — ціна. Якісна EVOO не може коштувати дешево. Орієнтовно, якщо літр коштує менше як ціна трьох кілограмів оливок на ринку — це підозріло. Оливки дорогі, віджим дорогий, транспортування теж.
І п’яте — тестуйте смак. Хороша олія трохи гіркувата, може пекти в горлі. Це фенольні сполуки, ознака свіжості. Якщо надто м’яка і солодкувата — можливо стара або низької якості.
До речі, якось купив олію на ринку в Греції. Фермерська, розливали при мені з великої цистерни. Спробував — думав горло обпече! Але потім зрозумів — це і є справжній смак.
Як олія впливає на смак: хімія та фізика
Тут все складніше ніж здається. Олія впливає на результат на кількох рівнях одночасно.
Перший рівень — безпосередній смак. EVOO додає фруктові ноти, трав’янистість, іноді перечність. Якщо використати її на готовій піці (спринжити зверху після випікання) — ці ноти чітко відчуваються. Створюється додатковий шар смаку поверх томатів, сиру та інших топінгів.
Другий рівень — ароматика при нагріванні. Коли олія потрапляє в гарячу піч, леткі з’єднання починають випаровуватися. Це той самий запах, від якого слинки текуть. Рафінована олія такого ефекту не дає — вона майже без запаху.
Третій рівень — текстура тіста. Жири в тісті впливають на еластичність глютенової сітки. Правильна олія робить тісто більш розтяжним, легшим у роботі. Занадто багато — і тісто стане жирним, важким. Занадто мало — суватиме, рватиметься.
Четвертий — золотистість скоринки. При високій температурі цукри та амінокислоти реагують (реакція Майяра), створюючи коричневий колір та складні смаки. Олія прискорює цей процес, допомагає досягти тієї красивої золотистості країв.
| Тип олії | Точка димлення | Використання | Смакові ноти |
|---|---|---|---|
| EVOO високої якості | 160-190°C | Фініш піци | Фруктові, трав’янисті |
| EVOO середньої якості | 190-210°C | Тісто, соуси | Помірні оливкові |
| Рафінована | 200-240°C | Смаження, запікання | Нейтральні |
Бачите різницю в температурах? Власне, тому для смаження інгредієнтів краще брати рафіновану — вона не горить, не дає гіркоти.
Використання в різних рецептах: де яку олію
Неаполітанське тісто. Тут класика — EVOO середньої інтенсивності, десь 2-3% від маси борошна. Не треба дорогу, але має бути справжня віджата. Додається на етапі замішування або вже в кінці, коли тісто майже готове.
Римська піца (alta e croccante). Там більше олії — до 5-6% від борошна. Тісто виходить хрустке, з великими пухирцями. Можна брати трохи дешевшу EVOO або навіть мікс з рафінованою.
Фокачча. От тут олії не шкодують! До 10% у тісто, плюс щедро поливають зверху перед випіканням. Обов’язково хороша EVOO — смак олії тут один з головних.
Для смаження топінгів. Гриби, цибуля, м’ясо — все що потребує попередньої обробки на сковороді. Беріть рафіновану або Pure Olive Oil. Висока температура швидко зіпсує дорогу EVOO, і гроші вилетять у трубу.
Для змащування протівня. Тут теж підійде рафінована. Або взагалі можна використати звичайну соняшникову — різниці не відчуєте, бо основна функція — антипригарна, а не смакова.
Фінішна олія. Ось де треба видатися! Найкраща EVOO, яку можете дозволити. Спринжити зверху щойно з печі — і піца перетворюється на вищий рівень. Особливо для маргарити або маринари, де інгредієнтів мало і кожен має вирізнятися.
Поради професіоналів: фішки з практики
Розкажу декілька трюків які дізнався від різних майстрів.
Перший трюк — збитий олія з часником. Беріть EVOO, додавайте подрібнений часник, трохи сушеного орегано та базиліку. Настоюйте кілька днів. Потім цією сумішшю можна змащувати краї тіста перед випіканням — вони виходять ароматні і золотисті.
Другий — олія в соус. Якщо робите томатний соус, додайте столову ложку хорошої EVOO в кінці варіння. Не на початку — олія втратить аромат при тривалому нагріванні. А в кінці вона збереже всі ноти і зробить соус шовковистим.
Третій трюк — для гриба-пекаря. Якщо печете на камені або сталі, змастіть поверхню тонким шаром олії перед розігрівом. Тісто не прилипне, плюс низ піци вийде з легкою хрусткістю.
Четвертий — зберігання. Олію тримайте в темному прохолодному місці. Не в холодильнику (там загусне і втратить текстуру), але й не біля плити. Ідеально — шафа подалі від джерел тепла. І обов’язково щільно закривайте після кожного використання — контакт з киснем окислює олію.
П’ятий момент — експериментуйте з регіонами. Сицилійська олія інша за смаком порівняно з тосканською. Грецька відрізняється від іспанської. Купіть кілька маленьких пляшок з різних регіонів, проведіть дегустацію. Знайдете свою улюблену — і ваша піца набуде унікального характеру.
І останнє — не економте на фінішній олії. Це та річ яку гість відчує безпосередньо. Можете використати дешевшу для тіста або смаження, але зверху поллєте посереднім продуктом — і враження буде не те.
Тож що маємо в підсумку? Оливкова олія — це не один продукт, а ціла категорія з різними властивостями та застосуваннями.
Для тіста беріть середньої якості EVOO, не переплачуйте за преміум. Для смаження топінгів — рафіновану або Pure, економте гроші. А для фінішу — найкращу EVOO яку знайдете, не шкодуйте.
Знаєте, найважливіше що я зрозумів за роки роботи? Олія має бути свіжою. Свіжою! Краще купити просту але недавню, ніж дорогу трирічної давнини. Окислена олія зіпсує смак навіть найкращого тіста.
А ще не бійтеся пробувати різні варіанти. Ті самі інгредієнти, але з олією з Апулії замість Тоскани — і піца грає інакше. Можливо знайдете комбінацію яка стане вашою фірмовою фішкою.
І пам’ятайте — дорога олія не гарантує успіху. Важливіше розуміти коли і як її використовувати. Техніка вирішує більше ніж ціна на етикетці.